À peine la porte d’AM franchie, le temps ralentit. Une volute de cacao fumé bouscule les repères, la Méditerranée s’invite dans les narines, et les pupilles cherchent déjà la prochaine étincelle. Cette collision de sensations porte un nom : Alexandre Mazzia. Trois étoiles au firmament, zéro concession, un restaurant complet neuf mois à l’avance. À Marseille, le chef écrit une partition gastronomique où chaque note heurte l’autre pour mieux réinventer l’harmonie.
Comment un ancien basketteur né à Pointe-Noire a-t-il transformé 24 couverts en laboratoire d’émotions ? Pourquoi des gourmets du monde entier réservent-ils leur ticket pour l’inconnu ? Retour sur un parcours qui fait vaciller les certitudes.
## Alexandre Mazzia en 2026 : 3 étoiles et un ancrage marseillais
Le restaurant AM affiche un taux de réservation proche de 100 % depuis trois ans. Selon les données OpenTable 2024, l’établissement attire chaque semaine des gourmets venus de plus de 30 pays. Une performance rare : seulement 29 tables françaises détiennent la triple distinction Michelin dans l’édition 2025.
Né le 22 avril 1976 à Pointe-Noire, Alexandre Mazzia arrive en France à 15 ans. Son premier amour ? Le basket. Il évolue en Nationale 1 avant de bifurquer vers la gastronomie en 1998. Chez Michel Bras à Laguiole, puis Martin Berasategui à Saint-Sébastien, il apprend que la technique sert l’émotion. La précision chirurgicale de Bras, le feu d’artifice basque de Berasategui : deux influences majeures.
2007 marque un tournant. Il devient chef exécutif au Miramar à Marseille. En 2014, il ouvre AM par Alexandre Mazzia dans le quartier du Rouet. Douze couverts seulement le premier jour, aucun investisseur extérieur. Un pari presque ascétique. Le guide Michelin lui attribue sa première étoile en 2015, la deuxième en 2019, la troisième en 2021. Aujourd’hui, AM compte 24 places assises et affiche complet neuf mois à l’avance.
### Repères chronologiques d’un chef trois étoiles
| Année | Événement clé |
|—|—|
| 1976 | Naissance à Pointe-Noire |
| 1998 | Fin de carrière de basketteur, entrée en cuisine |
| 2014 | Ouverture d’AM à Marseille |
| 2021 | Troisième étoile Michelin |
| 2025 | 2e place au classement La Liste (98,75/100) |
| 2026 | Retour du food-truck Michel, nouveaux projets à Marseille |
## une cuisine innovante qui agit sur la mémoire sensorielle
« Je cherche la surprise sans la rupture », confiait le chef au Salon Omnivore 2024. Ses assiettes jouent sur des contrastes nets : chaud/froid, fumé/iodé, onctueux/croustillant. Une approche qui bouscule la scène culinaire marseillaise et bien au-delà.
### Trois piliers méthodologiques
– Micro-portions, macro-intensité : un menu dégustation chez AM compte jusqu’à 25 séquences pour 70 g de produit par plat en moyenne. La densité aromatique remplace la quantité.
– Assemblages atypiques mais rationnels : cabillaud/vadouvan/cacao ou framboise/anguille/piment. Chaque combinaison repose sur un triptyque goût-texture-température testé en laboratoire.
– Cuissons instantanées : 80 % des préparations sont terminées à la minute, devant le client. Une réponse directe à la quête d’authenticité exprimée par 64 % des convives de fine dining selon l’étude Food Service Vision 2024.
Les plats signature parlent d’eux-mêmes : chocolat fumé, anguille et piment d’Espelette ; soupe de maïs grillé, haddock, citron vert ; langoustine, jus corsé de crustacés et fleur d’oranger. D’un côté, l’influence africaine dans les épices torréfiées ; de l’autre, la rigueur japonaise dans la découpe millimétrée des poissons.
## Des engagements durables au-delà de l’assiette
La créativité du chef étoilé s’accompagne d’un solide corpus de valeurs. 90 % des légumes viennent du Domaine de la Batarelle à Aubagne, à 20 km. Les poissons sont pêchés en ligne par la coopérative Preneur de Mer à Sète. En 2025, AM a réduit de 37 % son empreinte carbone par rapport à 2022, avec la suppression totale des livraisons aériennes.
La transmission compte tout autant. Chaque année, le chef accueille six stagiaires issus de lycées hôteliers marseillais. Depuis 2023, un programme de mentorat cible les jeunes cuisinières, encore minoritaires dans le secteur : seulement 17 % des brigades gastronomiques selon GNI 2024.
En partenariat avec le Mucem, Alexandre Mazzia conçoit des ateliers « Goût & Mémoire » qui revisitent les épices méditerranéennes. L’historienne Françoise Vergès y voit « un pont entre la table et la cité ».
## Le food-truck Michel renaît après l’incendie
Dans la nuit du 8 au 9 avril 2026, le premier camion Michel est dévoré par les flammes en trente minutes dans le 8e arrondissement. Un coup dur pour celui qui avait promis de revenir plus fort. C’est désormais chose faite.
Le chef a choisi de ne pas céder à la précipitation. « Au-delà de la partie émotionnelle, il était important de le remplacer pour les personnes qui travaillent exclusivement sur Michel », confie-t-il. Le nouveau véhicule, conçu par le même prestataire, bénéficie d’un agencement optimisé pour les équipes.
Le nom reste un hommage vibrant à son grand-père, ancien pêcheur sur l’île de Ré. L’identité visuelle, elle, a été totalement repensée. Les premiers clients découvriront un design inédit, tout en conservant l’ADN du succès : une street-food chic, élégante et accessible.
Les habitués retrouveront les icônes de la carte :
– Le Shuriken : décliné en version viande ou végétarienne.
– Le Big Brother : l’autre « monstre » sacré de la street-food version Mazzia.
– Les pains ont été retravaillés en profondeur, avec une panification plus longue et des farines plus complètes.
Un lien direct avec le quartier, les jeunes et les Marseillais qui veulent goûter à cette cuisine créative sans les contraintes d’une table étoilée. Le ticket moyen à 380 € chez AM peut faire débat. Mazzia assume : « Je refuse la demi-mesure. La justesse a un prix. »
## la scène culinaire marseillaise en pleine effervescence
Le retour du chef étoilé sur le devant de la scène culinaire ne s’arrête pas au food-truck. Des collaborations avec la plasticienne Camille Walala pour la vaisselle, des dîners-concerts avec le saxophoniste Émile Parisien, un partenariat avec l’Inrae sur la perception du piquant chez les enfants : autant de nouveaux projets qui nourrissent une approche interdisciplinaire.
La trajectoire d’Alexandre Mazzia reflète des tendances profondes. Personnalisation extrême des menus, adaptés aux saisons et aux retours en temps réel sur les réseaux sociaux. Interdisciplinarité assumée entre art, musique et recherche scientifique. Une résidence éphémère sur le Vieux-Port se murmure pour l’automne 2026.
À Marseille, le chef écrit une partition où chaque note vient heurter l’autre. Sa cuisine interroge nos souvenirs gustatifs, les bouscule, les aiguise. Une invitation permanente à perdre ses repères pour mieux les retrouver, plus vifs.
Ancien second de cuisine en Bourgogne devenu journaliste culinaire. Passionné par les recettes qui se transmettent en famille et la gastronomie française sans chichis. Écrit depuis huit ans dans la presse gourmande.
